Mit Mörser und Stößel Aromen entlocken

MAGAZIN

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Wenn in der Küche etwas schnell und kontrolliert zerkleinert werden soll, ist der Mörser dafür das beste Werkzeug. In einer stabilen Schale werden die Gewürze oder Kräuter mit Hilfe eines Stößels, der auch Pistill genannt wird, mit leichtem Druck zu Pulver oder einer Paste verarbeitet. Dabei werden die ätherischen Öle aus den verwendeten Pflanzenteilen freigesetzt und können ihr volles Aroma entfalten. Diese Technik ist den Menschen schon seit Jahrtausenden bekannt.

Der Mörser - Früher bis Heute
Was ist ein Mörser?
Verwendung von Mörser
Aus welchen Materialien werden Mörser hergestellt?
Reinigung von Mörsern

Ein Küchenwerkzeug mit Geschichte

Der Mörser ist wohl das älteste Küchenwerkzeug, das nach wie vor nahezu unverändert in der Küche angetroffen werden kann. In Gräbern und heiligen Stätten in Ägypten und Mittel- und Südamerika wurden Mörser entdeckt, die zum Teil über 6000 Jahre alt sind. Von unseren Vorfahren wurden Mörser hauptsächlich genutzt, um Pigmente aus Pflanzen oder Mineralien zu gewinnen, die dann in Malereien oder zum Schminken verwendet wurden. Aber auch Medizin wurde in diesen antiken Mörsern hergestellt, was Aufzeichnungen auf Papyrus belegen.

Ursprünglich bestanden Mörser aus großen Steinblöcken. Durch die wiederholte Nutzung zum Zermahlen von Mineralien, Nüssen, Samen, Getreidekörnern oder Kräutern bildete sich mit der Zeit im Stein eine Mulde, die ursprüngliche Form einer modernen Mörserschale. Um das Werkzeug handlicher und transportfähig zu machen, wurden dann von Steinmetzen die noch heute bekannten Steinmörser gefertigt.

Im Laufe der Zeit kamen immer mehr Arten von Mörsern dazu. Bronzemörser wurden von Glockengießern aus dem gleichen Material wie Glocken hergestellt. Aus diesen entwickelten sich mit der Zeit gusseiserne Mörser. Da Holz einfacher zu bearbeiten ist als Stein, wurden Holzmörser für Anwendungen an weicheren Materialien, wie das Zerkleinern von Kräutern hergestellt. Schließlich wurden die modernen Reibschalen aus Porzellan und Keramik entwickelt, die vor allem für die Zerkleinerung von pulverförmigen Substanzen geeignet sind.

Was macht einen Mörser aus?

Das Wort Mörser kommt vom lateinischen Begriff mortarium, der Keramikgefäße, in denen Kräuter und Gewürze zerkleinert werden bezeichnet. Auch damals erinnerte die Form von Mörsern an tiefe Schüsseln. Die Wände des Reibegefäßes sind jedoch dicker und höher. Dies stellt sicher, dass der Mörser bei der Anwendung nicht zerbricht und dass es eine größere Oberfläche zum Zerreiben der Zutaten gibt. Die Innenseite des Mörsers sowie das Ende des Stößels sind angeraut. Dadurch kann die Reibung entstehen, die benötigt wird, um Gewürze und Kräuter effektiv zu zerkleinern. Zu einem Mörser gehört immer der passende Stößel. Wichtig ist hierbei, dass die Wölbung der Innenseite des Mörsers größer ist als die Wölbung des Stößels. Damit wird vermieden, dass sich Bereiche bilden, in denen nicht mit dem Stößel gerieben werden kann.

Wozu wird ein Mörser verwendet?

Mörser sind vor allem für ihre Anwendung in der Küche bekannt. Gewürze sind in ihrer ungemahlenen Form länger haltbar und haben ein stärkeres Aroma, wenn sie frisch gemahlen werden. Gewürzmischungen wie zum Beispiel indisches Garam Masala können in einem Mörser frisch zubereitet werden, sodass sie ein optimales Geschmackserlebnis liefern können. Auch Gewürzpasten wie sie für thailändische Curries verwendet werden, können mit einem Mörser schnell zubereitet werden. Ebenso wird die bekannte Pasta Soße „Pesto“ traditionell in einem Mörser hergestellt: Ihr Name stammt vom italienischen Wort für „zerstampfen“. Grundsätzlich können in einem Mörser alle Materialien zerkleinert werden, die weicher sind als das Material, aus dem der Mörser besteht.

Mit einem Mörser lässt sich vieles zubereiten

Masalas
Chilis
Pasten
Pesto
Marinaden
Aioli
Gewirzmischungen

Eine große Auswahl an Materialien

Heute sind Mörser und Stößel in verschiedenen Größen und aus vielen verschiedenen Materialien erhältlich. Am klassischsten sind Mörser aus Stein. Nur kompakte und harte Minerale wie Achat, Granit, Basalt oder Marmor sind für die Nutzung als Mörser geeignet. Ähnlich in ihrer Anwendung verhalten sich Mörser aus Porzellan und Keramik. Diese sind jedoch stoßempfindlicher.

Besonders stabil sind Mörser aus Gusseisen. Durch ihr Gewicht haben sie einen festen Stand auf der Arbeitsfläche und können beim kräftigen Mörsern nicht so schnell verrutschen. Auch die raue Oberfläche im Inneren des Reibegefäßes und am Ende des Stößels beschleunigen die Arbeit mit einem gusseisernen Mörser. Im Gegensatz zu Mörsern aus Stein kommt es hier nicht zu einem unerwünschten Abrieb des Mörsermaterials. Salze sollten in einem gusseisernen Mörser jedoch nicht verarbeitet werden, da sie das Material angreifen können. Aus demselben Grund sollten auch säurehaltige Zubereitungen nicht in einem gusseisernen Mörser hergestellt werden. Für eine hervorragende Zubereitung

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Mörser aus Holz sind vor allem optisch sehr schön. Insgesamt sind sie weniger stabil, und auch das Zerstoßen harter Gewürze könnte mit ihnen zu einer Herausforderung werden. Für die schonende Herstellung von Pasten aus frischen Kräutern sind sie dafür aber umso besser geeignet. Da Holz relativ günstig und leicht zu verarbeiten ist, gibt es sie auch in sehr großer Ausführung. Es sollte darauf geachtet werden, dass es sich bei dem verwendeten Holz um ein Hartholz wie zum Beispiel Olivenholz handelt. Auch gegen Säuren ist ein Holzmörser resistenter als zum Beispiel ein gusseiserner Mörser. Durch seine Porosität nimmt Holz jedoch leicht die Aromen der verarbeiteten Zutaten an. Für die regelmäßige Herstellung von Pesto lohnt sich aber die Anschaffung eines Holzmörsers.

Wie wird ein Mörser verwendet?

Die Verwendung eines Mörsers ist ganz einfach. Die Zutaten werden dazu in den Mörser gegeben. Dieser darf dabei maximal zu einem Drittel gefüllt werden. Anschließend werden sie mit dem Stößel zunächst zerstoßen, dann in drehenden Bewegungen gemahlen, bis die gewünschte Körnigkeit erreicht ist. Dabei wird der Möser mit der anderen Hand festgehalten, damit er sicher steht.

Festere Zutaten wie Pfefferkörner sollten zu Beginn in den Mörser gegeben werden und mit kräftigen Stößen zerstampft werden, bevor die restlichen Zutaten hinzugegeben werden. Dabei sollten jedoch keine Schlag- oder Klopfbewegungen ausgeführt werden, da dies den Mörser beschädigen könnte.

Wie wird ein Mörser am Besten gereinigt?

Mörser aus Porzellan, Keramik oder Edelstahl können nach der Benutzung einfach in der Spülmaschine gewaschen werden. Mörser aus Naturstein, Holz oder Gusseisen sollten nicht mit Spülmitteln gereinigt werden. Das Spülmittel greift die Materialien an und macht sie porös oder lässt sie aufquellen. Hier hängt die Reinigung von den gemahlenen Materialien ab.

Nach der Verarbeitung von trockenen Pulvern reicht es oft, den Mörser einfach auszuklopfen oder mit einem sauberen Pinsel auszubürsten. Nach der Herstellung von Pasten sollten die Mörser mit ausschließlich mit lauwarmem Wasser und einem sauberen Küchentuch ausgewischt werden. Wenn dabei sorgfältig gearbeitet wird, können alle Rückstände entfernt werden. Bei der Verwendung von Seife setzt sich diese in den Rillen des Mörsers fest und sorgt bei der nächsten Verwendung für einen seifigen Geschmack. Dies sollte also absolut vermieden werden.

Verbleiben dennoch Geruchsreste im Mörser kann es helfen einen Teelöffel Reis in ihm zu Pulver zu zerreiben. Dabei nimmt der Reis die Rückstände auf und sie können zusammen mit ihm entfernt werden.

Mörser aus Gusseisen und aus Holz sollten außerdem regelmäßig mit einem neutralen Speiseöl geölt werden.

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