Kochmesser - Allrounder in der Küche | Holz-Leute

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Darf in keiner Küche fehlen: Kochmesser

Kochmesser, Chefmesser

Bei Profis wie Hobby-Köchen ist das Kochmesser (auch Chefmesser genannt) das Küchenmesser, das nicht fehlen darf. Das Allroundtalent lässt sich für viele Schneidarbeiten einsetzen. Mit seiner breiten und kräftigen Klinge lässt sich nicht nur Fisch und Fleisch mühelos verarbeiten. Auch beim Hacken von Kräutern und Zubereiten von Gemüse ist das Kochmesser ein praktisches und handliches Küchenwerkzeug.

Was ist ein Kochmesser?
Merkmale eines Kochmessers
Wofür wird ein Kochmesser benötigt?
So erkennen Sie ein gutes Kochmesser
Kochmesser schärfen und pflegen

 

Was ist ein Kochmesser?

Kochmesser haben eine große Schneidfläche und werden zum Hacken, Wiegen und Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Die Messer bestehen aus einer großen Klinge und einem Messerschaft, an dem das Kochmesser gehalten wird. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass das Klingenblatt zwischen Zeigefinger und Daumen liegt. Es gibt verschiedene Modelle von Kochmessern. Im Folgenden Text werden die wichtigsten Merkmale und Anwendungsbereiche beschrieben.

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Merkmale von Kochmessern

Größe, Form und Länge

Als erstes sollte beim Kauf eines Kochmessers auf die Form geachtet werden. Die Form und die Größe des Kochmessers sollten zum Koch/zur Köchin passen. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, das Messer selbst auszuprobieren. So kann festgestellt werden, ob es gut in der Hand liegt oder nicht. Die durchschnittliche Schnittlänge von Kochmessern liegt bei 20 cm. Es gibt auch Kochmesser mit kleineren und größeren Schnittlängen. Kochmesser für Hobbyköche sind in der Regel kürzer und liegen bei ca. 16 cm. Die meisten Sterneköche nutzen Kochmesser mit einer Klingenlänge von 20 cm.

Beschaffenheit der Klinge

Beim Kauf sollte die Qualität des Stahls berücksichtigt werden. Die Zusammensetzung und die Mischung sind entscheidend für Langlebigkeit und Schärfe. Außerdem spielt die Verarbeitung des Stahls eine wichtige Rolle. Qualitativ hochwertige Messer werden individuell angefertigt und sind handgeschmiedet. Der Übergang zwischen Klinge und Griff sollte gut verarbeitet und fließend sein. Beliebt sind Kochmesser mit einer Damastklinge. Die guten Eigenschaften des Stahls und die schönen Damastmuster sprechen für sich. So überzeigen Kochmesser mit einer VG-10-Damastklinge mit extremer Schärfe, langer Schnitthaltigkeit und hervorragenden Schneideigenschaften. Unverzichtbare Merkmale für den täglichen Einsatz in der Küche.
Eine besonders gängige Stahlsorte ist der deutsche 1,4116 Messerstahl. Diese nichtrostende Klingenstahl eine gute Schnitthaltigkeit und gleichzeitig eine sehr hohe Korrosionsbeständigkeit. Auch wir benutzen diesen typischen Stahl für einige unserer Kochmesser.

Woran erkenne ich ein gutes Kochmesser?

Kihito kochmesser mit Damastklinge

Ein gutes Kochmesser wird speziell geschmiedet. Die Messerklinge besteht also nicht nur aus einer Lage Stahl, sondern aus mehreren. Ein gutes Kochmesser ist an einem ergonomischen Griff und einer scharfen Klinge zu erkennen. Außerdem sind gute Kochmesser perfekt ausbalanciert und der Übergang zwischen Messer und Griff ist fließend. Die meisten Kochmesser bestehen aus Stahl.

Ein schlechtes Kochmesser ist in der Regel wenig ausbalanciert. Das Messer wiegt deutlich mehr als der Messergriff. Außerdem werden günstige Messer aus Bandstahl ausgestanzt und ausgeschnitten.

Merkmale eines guten Chefmesser

Balance: Das Kochmesser muss ausgewogen und perfekt ausbalanciert sein. Das bedeutet, Klinge und Griff müssen gleich schwer sein.

Verarbeitung: Fließende Übergänge stehen für ein gutes Kochmesser. Dies bedeutet, dass zwischen den einzelnen Bestandteilen (Klinge, Erl, Griff) keine Lücken vorhanden sein sollen.

Klinge: Nur exzellenten Schneideigenschaften und lange Schnitthaltigkeit sind überzeugend. Material, Verarbeitung und Schliff sind dabei ausschlaggebende Kriterien. Kochmesser sollten aus Stahl gefertigt sein.

Größe: Mit einer Länge von 20 cm liegt man beim Kauf grundsätzlich nicht falsch – dies ist die standardmäßig häufig genutzte Größe bei Kochmessern. Je nach Größe der Hand und auch eigener Vorliebe kann ein kürzeres Kochmesser mit einer Länge von 16 cm oder ein langes Kochmesser mit 25 cm die bessere Wahl sein.

Griff: Damit das Küchenmesser gut in der Hand liegt, ist auf die Form des Griffes zu achten. Beliebt ist die Kastanienform, aber auch acht- oder sechseckige Modelle sind geeignet. Wir bevorzugen Holz als Griffmaterial, da es eine angenehme Haptik besitzt sowie Wärme und Natürlichkeit ausstrahlt. Holz als Griffmaterial ist am weitesten verbreitet. Messergriffe aus Polyoxymethylen oder Metall sind ebenso im Handel zu finden

Robust und hygienisch: Schneidebretter aus Holz

Wofür werden Kochmesser benötigt?

Das universell einsetzbare Kochmesser darf in keiner Küche fehlen. Fisch und Fleisch können mit diesem Allroundmesser geschnitten, zerteilt oder portioniert werden. Auch zum Schneiden von Gemüse und Obst ist das Kochmesser ein wahres Multitalent. Wenn es um das Wiegen und Hacken von Kräutern und Gewürzen geht, macht das Kochmesser noch immer eine gute Figur. Warum ist das so? Nun, es liegt an den hervorragenden Eigenschaften des Messers. Das Kochmesser überzeugt mit einem angenehm schweren Gewicht, dadurch lässt es sich gut führen. Dank der großen Klinge ist es so extrem vielseitig und kann bei Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen punkten. Durch die lange Klinge von Kochmessern können Fisch und Fleisch einfach und sauber geschnitten werden. Mit der Spitze eines Kochmessers können zudem feinere Schneidarbeiten durchgeführt werden, z. B. Zwiebeln schneiden und würfeln. Die schmal zulaufende Klingenspitze erleichtert die Zubereitung von Obst, Gemüse und Kräuter.

  • Zerteilen, schneiden und portionieren von Fisch und Fleisch
  • Schneiden von Gemüse
  • Wiegen und Hacken von Kräutern und Gewürzen

Japanische oder europäische Kochmesser?

Es gibt europäische und japanische Kochmesser. Doch worin unterscheiden sich diese beiden Messerarten?
Europäische Kochmesser wurden für moderne Haushalte entwickelt. Neben Funktionalität spielt hier auch das Design eine wichtige Rolle. Europäische Küchenmesser sind für Einsteiger eine gute Wahl, da sie sich durch eine einfache Handhabung auszeichnen und auch mal einen Fehler verzeihen. Hochwertige Materialien kommen zum Einsatz. Auch in puncto Robustheit sind europäische Kochmesser maßgeblich.

Merkmale europäische Kochmesser

  • Härtegrad der Klinge: zwischen 54 und 58 Rockwell
  • Scharfe Klinge mit langer Schnitthaltigkeit
  • Klinge kann selbst nachgeschärft werden, ein häufiges Schleifen ist erforderlich.
  • Es werden unterschiedliche Griffmaterialien verwendet (z.B. Kunststoffe wie Micarta oder POM)
  • Schlanker Griff, rund.

 

Immer beliebter bei Hobbyköchen werden jedoch japanische Küchenmesser. Bei Profiköchen sind sie längst im Einsatz, da sie mit herausragenden Eigenschaften aufwarten. Japanische Kochmesser sind enorm scharf und benötigen bei der Handhabung etwas Übung. Sie sind an die japanische Küche angepasst, in der sehr viel Wert auf Details und Präzision gelegt wird. Die Kochmesser besitzen einen v-förmigen Schliff, wodurch sich Lebensmittel schonend und schnell bearbeiten lassen. Hochwertige japanische Kochmesser bestehen aus hartem Damast-Stahl. Die Klingen sind äußerst scharf.

Merkmale japanische Kochmesser

  • Härtegrad der Klinge: zwischen 58 und 66 Rockwell
  • Extrem scharfer Schliff mit hervorragender Schnitthaltigkeit
  • Die Klinge bleibt lange scharf, das Schleifen erfordert Übung.
  • Der Griff ist zumeist aus Holz
  • Griff in Kastanienform, oder acht- bzw. sechseckig.

Kochmesser pflegen und aufbewahren

Die Pflege ist für ein Kochmesser enorm wichtig. Ohne eine fachgerechte Pflege nützt einem auch kein qualitativ hochwertiges Kochmesser. Nachdem Gebrauch sollte ein Kochmesser mit etwas Wasser abgespült und einem sanften Spülmittel gereinigt werden. Kochmesser stets von Hand und besonders gründlich gesäubert werden. Kleine Speisereste, die an der Klinge haften bleiben, könnten die Klinge und die Schärfe beeinträchtigen. Die Reinigung in der Spülmaschine ist nicht empfehlenswert. Das aggressive Reinigungsmittel, Hitze und die langanhaltende Feuchtigkeit setzen dem Messer zu. Schnell wird es stumpf, Griff aus Holz verlieren an Form.

Ein Kochmesser wird am besten an einer Magnetleiste oder in einem Messerblock aufbewahrt. Eine weitere Aufbewahrungsmöglichkeit sind Schubladeneinsätze für die verwendeten Messerarten in der Küche. So können neben Kochmessern auch andere Messerarten, wie z. B. Schälmesser, Brotmesser, Fleischmesser, Gemüsemesser oder Allzweckmesser optimal aufbewahrt und einfach verstaut werden. Das lose Hineinlegen in den Besteckkasten ist nicht ratsam. Hier besteht Verletzungsgefahr. Zudem wird die Schärfe der Klinge beeinträchtigt.

Chefmesser schärfen

Kochmesser verlieren mit der Zeit an Schärfe, wenn sie regelmäßig benutzt werden. Je nach Beschaffenheit der Klinge können Kochmesser selbst nachgeschärft werden. Dafür ist ein Wetzstahl oder Schleifstein geeignet. Ein Wetzstahl sollte korrekt genutzt werden, da die Messerklinge nicht geschärft sondern begradigt wird.

Zubehör zum Schärfen von Chefmessern

Wir empfehlen nach oder vor jeder Benutzung das Kochmesser mit dem Abziehset Smart Sharp abzuziehen. So bleibt das Küchenmesser lange scharf und auf das Schleifen kann für lange Zeit verzichtet werden. Das Schleifen von Küchenmessern erfordert viel Erfahrung und Übung. Dies sollte stets einem Fachmann überlassen werden.

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