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Santokumesser - das traditionell japanische Küchenmesser

Santokumesser

Die Verwendung hochwertiger sowie umweltfreundlich angebauter und hergestellter Lebensmittel gewinnt in der Gesellschaft immer mehr an Bedeutung. Der Respekt gegenüber allen Lebensmitteln, vor allem denen tierischen Ursprungs, verankert sich im Bewusstsein der Konsumenten und so ist es nicht verwunderlich, dass auch hochwertige Produkte zur Lebensmittelverarbeitung und Speisenzubereitung immer öfter Einzug in die Küchen halten. Das Kochen wird nicht mehr als "notwendiges Übel" gesehen, vielmehr werden Koch- und Dinner-Abende bis hin zum Fine Dining heute zelebriert und so wurde das Kochen für viele zu einem immer beliebteren Hobby, wenn nicht sogar zu einer Passion. Dabei wird großen Wert auf eine hochwertige und langlebige Ausrüstung gelegt.

Das Messer der drei Tugenden
Scharf, schärfer: Japanische Schmiedekunst
Schneidetechnik
Eigenschaften von Santokumesser – Wissenswertes über Klinge und Griff
Pflege und Aufbewahrung
Santokumesser schärfen

Das Schaffen in der Küche sorgt bei Profis und Hobbyköchen vor allem dann für Spaß und hinterlässt ein befriedigendes Gefühl, wenn jeder Zubereitungsschritt einfach von der Hand geht und die Küchenutensilien ihren Teil dazu beitragen, das perfekte Ergebnis zur erhalten. Eine Pfanne, die für ein optimales Bratenergebnis sorgt, die Küchenmaschine, die den Teig so knetet, dass sich die Zutaten gleichmäßig verteilen, oder auch ein Scheidebrett, das durch einfache Pflege auch nach Jahren des Gebrauchs noch seinen Dienst tut - sie alle sorgen für ein hervorragendes Kocherlebnis und -ergebnis. Doch mit am wichtigsten sind scharfe Küchenmesser, die durch alle Lebensmittel gleiten, als gäbe es keinerlei Widerstand. Zu diesen Messern gehören Santokumesser - japanisch traditionell, hochwertig verarbeitet, langlebig und natürlich scharf sorgen sie buchstäblich für den Feinschliff in jeder Küche.

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Das Santokumesser ist ein echtes Allroundtalent

Schon sein japanischer Name verrät, dass das Santokumesser ein echter Allrounder ist. Als "Messer der drei Tugenden" (San = Drei und Toku = Tugend) ist es vielseitig einsetzbar und schneidet problemlos die "drei Tugenden" Fleisch, Fisch und Gemüse. Es ist dabei speziell für das schnelle Schneiden von feinen Streifen geeignet. Durch die Form und die Verarbeitung wird die Handhabung deutlich vereinfacht und somit der Nutzungskomfort erhöht, was das Santokumesser zu einem wertvollen Küchenbegleiter, nicht nur für Profis, sondern auch speziell für Anfänger macht. Durch das ergonomische Design liegt es gut in der Hand, beugt Ermüdung vor und ist somit auch optimal für längeres Arbeiten geeignet.

Schneidetechnik

Die Vielfältigkeit zeigt sich jedoch nicht nur in der Anwendbarkeit auf verschiedene Lebensmittel, auch bei der Schneidetechnik zeigt sich die Variabilität. Ziehende und schiebende Schnitte sind problemlos möglich und auch Lebensmittel mit mehreren Zentimetern Dicke können mit nur einem Schnitt geteilt werden. Auch das Zerhacken von Gemüse stellt das Santokumesser vor keine Herausforderung. Für das Santokumesser empfiehlt sich allerdings der Druckschnitt nicht. Aufgrund der schlanken Klinge des japanischen Traditionsmessers ergeben sich jedoch sowieso kaum Situationen, die drückende Schneidbewegungen erforderlich machen. Auch Wiegeschnitte werden mit dem Santokumesser nicht empfohlen, da sich das flache Schneidkantenprofil dazu nicht eignet.

Japanische Schmidekunst auf höchstem Niveau

Die Schmiedekunst ist in Japan seit Jahrhunderten traditionell verankert. Lange Zeit diente sie fast ausschließlich militärischen Zwecken, z. B. für die Herstellung der berühmten und sehr scharfen Samurai Schwerter. Heute haben sich die Schmiedemeister überwiegend der Herstellung hochwertiger Küchenprodukte, darunter viele berühmte japanische Messer verschrieben, die nicht nur in Japan selbst sehr gefragt sind, sondern sich bei Profis und Hobbyköchen über die Landesgrenzen hinaus immer größerer Beliebtheit erfreuen. So gehören auch Santokumesser seit 100 bis 150 Jahren zu wichtigen Erzeugnissen japanischer Schmiedemeister.

Gemeinsam haben die Santokumesser ihre Schärfe, Langlebigkeit und Ergonomie. In einer Linie zum Griff verläuft die obere, stumpfe Klingenkante. Die traditionelle und asymmetrische Klingenform zeichnet sich zudem durch ein breites Blatt aus, das die Führung des Messers erleichtert. Mit einer Klingenlänge von meist 16 bis 18 cm ist das Allzweckmesser zudem vielseitig einsetzbar. Die untere Klingenkante ist beidseitig geschliffen, dabei wird auch ein Unterschied zu Messern der westlichen Küche besonders deutlich. So ist das japanische Messer in einem kleinen Winkel geschliffen, sodass es durch das Schnittgut gleitet und saubere, feine Schnitte für die perfekte und präzise Optik der Schnitterzeugnisse ermöglicht.

Doch die Santokumesser weisen auch Unterschiede auf. Diese zeigen sich bei der Materialwahl für Klinge und Griff, aber auch in der Verarbeitung.

Eigensachaften von Santokumesser

Die Klinge

Das traditionelle Santokumesser besteht aus verschiedenen Stahlsorten die mehrfach gefaltet und flach geschmiedet werden. So entsteht die charakteristische Maserung, die aufgrund der Verarbeitung in Handarbeit für jedes Messer individuell ist. Wird ein Messer auf diese Weise hergestellt, handelt es sich um ein Messer aus Damaszener Stahl oder auch Damast. Stahlsorten mit exakten Inhaltsstoffen werden so gewählt und kombiniert, dass das entstehende Produkt die gewünschten Eigenschaften aufweist. So gibt es zwar Unterschiede bei den verwendeten Stahlsorten und leichte Abweichungen der Eigenschaften. Die Härte und gleichzeitige Flexibilität des Endprodukts haben jedoch alle Kombinationen gemeinsam. Die aufwändige Herstellung macht ein Santokumesser aus Damast zu einem hochwertigen Küchenbegleiter der oberen Preisklasse.

Wird das Messer ausschließlich aus Edelstahl hergestellt, handelt es sich um ein sogenanntes Monostahlmesser, es wurde also nur eine Stahlsorte verwendet, deren Eigenschaften sich auf das Santokumesser übertragen. Die wichtigste Eigenschaft von Edelstahl ist sicherlich, dass es nicht rosten kann. Dies bringt in der Pflege Vorteile und wirkt sich positiv auf die Langlebigkeit des Messers aus. Im Vergleich zum Damaszener Stahl geht die Schärfe der Klinge jedoch schneller verloren. Außerdem ist die Herstellung eines Santokumessers aus Edelstahl einfacher, was sich auch beim Preis bemerkbar macht. Es ist somit die optimale Wahl für preisbewusste, aber dennoch ambitionierte Köche.

Es gibt zwar Santokumesser mit Keramikklingen, diese Art der Herstellung ist aber eher selten. Sie überzeugen durch ihr geringes Gewicht, sie sind leicht zupflegen und bleiben besonders lange scharf, können jedoch schnell zerbrechen, wenn Sie aufgrund eines Missgeschicks auf harten Boden fallen.

Zuletzt gibt es Unterschiede beim Schliff der Klinge. So besteht die Wahl zwischen Klingen mit und ohne Kullen. Diese "Dellen" am Klingenblatt, sollen ein Haften des Schnittguts am Messer verhindern, bedeuten jedoch gleichzeitig eine leichte Schwächung des Materials. So muss auch an dieser Stelle abgewogen werden, welche Eigenschaften bevorzugt werden.

Der Griff

Für den Griff des Santokumessers werden meist hochwertige Holzarten verwendet. Hier bieten sich unter anderem Ebenholz, Rosenholz, Olivenholz und Nussbaumholz an. Oft bestehen die Furniere aus sogenanntem Pakkaholz. Dieses besteht aus mehreren Schichten hochwertigen Hartholzes und wird in mehreren Schritten hergestellt. Die Schichten werden erst mit großer Kraft und unter Wärmeeinwirkung zusammengepresst und anschließend mit Kunstharz imprägniert. Dadurch wird es wasser- und wetterbeständig. Schliff und Politur vollenden das dauerhafte und belastbare Material. Durch die aufwendige Herstellung entsteht zudem eine individuelle und optisch sehr ansprechende Maserung. Aber auch geschmiedete Griffe sind verbreitet. Traditionelle Küchenmesser aus Japan gibt es mit drei verschiedenen Griffformen: rund, oval, achteckig. Jede Form bietet Vor- und Nachteile, weshalb sowohl Nutzungsschwerpunkt als auch Vorlieben in die Entscheidung einfließen sollten. Die achteckige Form bietet mehr Griffigkeit, die runden Formen liegen tendenziell angenehmer in der Hand. Beliebt ist auch die sogenannte Kastanienform.

Schneidebretter aus Holz sind die perfekte Unterlage

Pflege und Aufbewahrung

Zwar sind Santokumesser durch den aufwendigen Herstellungsprozess und die hochwertigen Materialien robust und langlebig, in der Pflege sollte dennoch einiges beachtet werden. So empfiehlt sich das Schneiden auf Holzschneidebrettern, um eine schnelle Abstumpfung zu vermeiden und den Schneidprozess gleichzeitig zu unterstützen. Aus demselben Grund sollte auch auf das Schneiden noch tiefgefrorener Produkte verzichtet werden. Für die zügige Reinigung nach Gebrauch genügt in den meisten Fällen das Abspülen mit warmem Wasser von Hand. Bei hartnäckigen Schneidresten kann auch Spülmittel eingesetzt werden, dies sollte jedoch selten und wenn dann sparsam geschehen. In der Spülmaschine haben Santokumesser nichts verloren. Zur Aufbewahrung eignet sich ein Messerblock, da sich die Klinge in einem solchen nicht an anderen Gegenständen und Materialien reibt, was ansonsten zu einer schnellen Abstumpfung führen kann. Außerdem birgt die Aufbewahrung in einer Schublade ein erhöhtes Verletzungsrisiko.

  • Santokumesser stets von Hand spülen. Anschließend gut trocknen lassen.
  • Darf nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.
  • Aufbewahrung im Messerblock, Magnetleiste oder ähnlichem

Keine Angst vor scharfen Messern

Traditionelle japanische Messer, darunter auch das Santokumesser, sind für ihre extreme Schärfe bekannt. Vor allem Hobbyköche zögern deshalb, diese aus Angst vor Verletzungen zu nutzen. Das Santokumesser ist jedoch so konzipiert, dass das Verletzungsrisiko effektiv minimiert ist. Die Finger der Führungshand haben viel Platz und somit ausreichend Abstand zum Funktionsbereich des Messers und durch die ergonomische Form behält der Koch leicht die Kontrolle über das Santokumesser. Allgemein gilt auch, dass von stumpfen Messern eine höhere Verletzungsgefahr ausgeht, als von scharfen, da die Schneidbewegungen weniger kontrolliert sind, ein höherer Kraftaufwand erforderlich ist und die Gefahr des Abrutschens besteht.

Damit das Küchenmesser lange scharf bleibt, ist ein regelmäßiges Abziehen empfehlenswert. Dafür eignet sich das Abziehset Smart Sharp hervorragend. Stets griffbereit, können die Küchenmesser nach oder vor Gebrauch im Nu über die Schleifstäbe, die bereits im korrekten Winkel angebracht sind, abgezogen werden. Dabei wird der Grad wieder aufgerichtet – die Folge ist, dass das Santokumesser lange scharf bleibt. Ist das Messer doch einmal so stumpf geworden, dass das Abziehen nicht mehr die gewünschte Schärfe bringt, muss das Messer geschliffen werden. Dafür sind Schleifsteine hervorragend geeignet. Da das Schleifen jedoch etwas Erfahrung benötigt, sollten hochwertige Messer stets von einem Fachmann geschärft werden.

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