Es ist wieder Spargelzeit! Spargel schälen und zubereiten.

• Der Unterschied: weißer oder grüner Spargel
• Frischen Spargel erkennen leicht gemacht
• Aufbewahrung von Spargel
• So gesund ist Spargel
• Spargel zubereiten
• Spargel richtig schälen

Frisch und knackigDer Frühling hält Jahr für Jahr einige Überraschungen bereit und die Sonnenstrahlen begrüßen die wärmere Jahreszeit. Außerdem wird die Spargelsaison eingeläutet. Egal ob als Beilage, Hauptspeise, Salat oder als Dessert: frischer Spargel ist immer eine gute Wahl. Er spielt seine Rolle mal fein, mal deftig, mal klassisch und mal besonders raffiniert, aber stets mit dem gewissen Etwas. Spargelliebhaber wissen die vielfältigen Spargelrezepte zu schätzen. Rechtzeitig vor der Spargelernte stellt sich die Frage: Grüner oder weißer Spargel? Hier trennen sich die Gemüter, wenn es um den heißgeliebten Spargel geht. Weitere Fragen, die unweigerlich auftauchen sind, ob das Gemüse gekocht, gebraten, gegrillt oder doch besser gebacken werden soll. Wie lange der Spargel gegart wird, ist ebenfalls eine Geschmacksfrage. Weich gekocht oder doch lieber al dente? Als Faustregel gilt, dass beim weißen Spargel acht bis zwölf Minuten eine angemessene Kochzeit ist, während der grüne Spargel am besten in der Pfanne gebraten wird. Am längsten dauert die Zubereitung im Ofen. Der weiße Spargel muss rund 30 Minuten, das grüne Gemüse ungefähr 20 Minuten schmoren.

Weiß oder grün? Hauptsache nicht braun!

Die vornehme Blässe und der fein-milde Geschmack machen den weißen Spargel zu einer vielseitig einsetzbaren Delikatesse. Da er zu rund 90 Prozent aus Wasser besteht, darf das zarte Gemüse ohne Sorge über die Figur zubereitet werden, denn es hat so gut wie keine Kalorien.

Der grüne Spargel wächst nicht wie sein großer Bruder unter, sondern über der Erde. Durch das Sonnenlicht bekommt der Spargel seine grüne Farbe. Grüner Spargel hat einen herzhaft-nussigen Geschmack und die Kochzeit ist deutlich kürzer als beim weißen Spargel. Ein weiteres Plus: Die dünnen Stangen müssen nicht geschält werden.

Frischen Spargel erkennen

Soll der Spargel schmecken, muss er frisch sein. Um die Frische beurteilen zu können, reicht ein Blick auf das Köpfchen. Ist der Spargelkopf geschlossen und weiß, ist das ein Zeichen für Frische. Sind die Stangen leicht violett verfärbt, haben die Spargelstangen Sonnenlicht abbekommen. Spargelzüchter achten zwar penibel darauf, dass das Gemüse die Köpfe nicht aus der Erde stecken, denn die Verfärbungen sind nicht erwünscht. Die Verfärbung sorgt jedoch für keinen Geschmacksverlust.

Hände weg heißt es jedoch von braunen Spargelstangen. Brauner Spargel hat seine beste Zeit lange hinter sich und ist nur mehr eine trockene Enttäuschung.

Ein weiteres Frischekriterium ist der Geruch. Frischer Spargel verströmt den typischen Spargelgeruch. Wird dieser, beispielsweise am Markt nicht wahrgenommen, ist der Spargel nicht mehr frisch und hat auch keinen Geschmack mehr.

Das Ende des Spargels darf nicht trocken und die Spargelstange innen nicht hohl sein. Ist dies jedoch der Fall, hat das Gemüse schon sehr viel an Frische eingebüßt. Werden die Stangen aneinander gerieben und erzeugen dabei ein quietschendes Geräusch, kann der Spargel gekauft werden. Zugreifen heißt es auch, wenn beim Drücken am Ende der Stange etwas Flüssigkeit austritt, denn das passiert nur bei vollkommener Frische.

Spargel schmeckt und ist gesund

Lange bevor das Gemüse die heimischen Küchen eroberte, nutzten bereits vor mehr als tausend Jahren die Ägypter und Griechen den wildwachsenden Spargel als Heilpflanze bei Harnwegserkrankungen, Husten und Magengeschwüren. Dabei wurden nicht nur die heute so geschätzten Stangen verwendet, sondern auch die Wurzeln, die Blätter, die Blüten und die Beeren, die sich bilden, wenn der Spargel nicht gestochen wird. Interessant ist, dass bis in das 19. Jahrhundert der Spargel als Arzneimittel verschrieben wurde. Heute erinnert noch der lateinische Name, Asparagus officinalis, daran. Übersetzt bedeutet diese Bezeichnung nämlich arzneilicher Spargel.

Heute ist der Spargel auf Rezept nicht mehr erhältlich, aber seine gesunden Inhaltsstoffe sind dennoch unumstritten. Neben dem hohen Anteil an Wasser enthalten 100 Gramm Spargel je zwei Gramm Eiweiß und Kohlenhydrate, nur ein Gramm Fett, aber zwei Gramm Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe und das in nicht geringer Menge. Mit 19 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm Spargel ist das Gemüse ein wertvoller Vitaminlieferant. Kalzium, Magnesium, Natrium und Kalium runden das Angebot an wichtigen Inhaltsstoffen ab.

So gesund ist Spargel

• Stärkt das Immunsystem
• Ist ein Schlankmacher, da besonders kalorienarm
• Kann den Bluthochdruck verbessern
• Fördert die Verdauung
• Entwässernde Wirkung

Spargel entgiftet und entwässert

Die Wirkung des Spargels ist nicht zu unterschätzen. Bekannt ist die entwässernde Wirkung des Gemüses und deshalb wirkt sich der Spargel positiv bei Blasen- und Harnwegserkrankungen aus. Weniger bekannt ist hingegen, dass das Gemüse eine Glutathion-Quelle ist. Glutathion entgiftet die Leber, stärkt das Immunsystem und hat eine stark antioxidative Wirkung. Zusätzlich enthält Spargel, wie bereits erwähnt, Ballaststoffe. Für den Körper interessant ist der Ballaststoff Inulin, der für eine gesunde Darmflora verantwortlich ist.

Spargel zubereiten

Spargel mit Kartoffeln, Schinken oder Sauce Hollandaise kennt jeder und diese Kombination schmeckt er auch. Doch es geht auch anders. Spargel ist so vielfältig und es lassen sich zahlreiche Gerichte mit den Stangen zubereiten. Salbei, Petersilie und Kerbel harmonieren mit Spargel und geben ihm eine aromatische Kräuternote. Soll eine angenehme Frische auf den Teller, dann verleiht die Zitronenschale dem Spargel einen unwiderstehlich frischen Geschmack. Für eine dezente Hintergrundschärfe sorgen Piment, Chili und Pfeffer.

Kreative Ideen in der Zubereitung

Die Auswahl an Spargelrezepten ist groß und deshalb ist es ein Kinderspiel, dass jeder Spargelfreund sein Lieblingsrezept findet. Von der Spargelsuppe, dem Spargelrisotto oder einem Nudelsalat mit Spargel, über einen lauwarmen Spargel-Tomatensalat bis hin zu Spargelgratin. Mit Spargel lässt es sich in der Küche wunderbar experimentieren.

Spargel schälen

Nicht alle Spargelsorten müssen geschält werden. So darf der grüne Spargel sein zartes Gewand behalten. Lediglich die holzigen Enden sollten vor der Zubereitung abgeschnitten werden. Der weiße Spargel dagegen ist besonders faserig, weshalb er unbedingt mit einem Sparschäler oder speziellen Spargelschäler geschält werden muss. Den Spargel stets von oben nach unten schälen. Auch ein gründliches und gleichmäßiges Arbeiten achten. Die Spargelspitze selbst wird nicht geschält, sie sind sehr zart und weisen keine holzigen Fasern auf. Beim Schälen darauf achten, dass die zarten Köpfchen leicht abbrechen können. Daher sollte die Spargelspitze stets mit den Fingern gestützt werden, währen die Stange selbst gut im Handballen liegt. Nach dem Schälen noch die Enden für ca. 1-2 cm mit einem scharfen Messer abschneiden.

Tipp: Spargelschalen und die holzigen Enden müssen nicht weggeworfen werden. Sie können in einem köstlichen Sud weiterverarbeitet werden und sorgen so für einen intensiven Geschmack beispielsweise in einer Spargelcremesuppe.