Santokumesser - das traditionell japanische Küchenmesser

• Das Messer der drei Tugenden
• Scharf, schärfer: Japanische Schmiedekunst
• Schneidetechnik
• Eigenschaften von Santokumesser – Wissenswertes über Klinge und Griff
• Pflege und Aufbewahrung
• Santokumesser schärfen

Das Santokumesser ist ein echtes Allroundtalent

Schon sein japanischer Name verrät, dass das Santokumesser ein echter Allrounder ist. Als "Messer der drei Tugenden" (San = Drei und Toku = Tugend) ist es vielseitig einsetzbar und schneidet problemlos die "drei Tugenden" Fleisch, Fisch und Gemüse. Es ist dabei speziell für das schnelle Schneiden von feinen Streifen geeignet. Durch die Form und die Verarbeitung wird die Handhabung deutlich vereinfacht und somit der Nutzungskomfort erhöht, was das Santokumesser zu einem wertvollen Küchenbegleiter, nicht nur für Profis, sondern auch speziell für Anfänger macht. Durch das ergonomische Design liegt es gut in der Hand, beugt Ermüdung vor und ist somit auch optimal für längeres Arbeiten geeignet.

Schneidetechnik

Die Vielfältigkeit zeigt sich jedoch nicht nur in der Anwendbarkeit auf verschiedene Lebensmittel, auch bei der Schneidetechnik zeigt sich die Variabilität. Ziehende und schiebende Schnitte sind problemlos möglich und auch Lebensmittel mit mehreren Zentimetern Dicke können mit nur einem Schnitt geteilt werden. Auch das Zerhacken von Gemüse stellt das Santokumesser vor keine Herausforderung. Für das Santokumesser empfiehlt sich allerdings der Druckschnitt nicht. Aufgrund der schlanken Klinge des japanischen Traditionsmessers ergeben sich jedoch sowieso kaum Situationen, die drückende Schneidbewegungen erforderlich machen. Auch Wiegeschnitte werden mit dem Santokumesser nicht empfohlen, da sich das flache Schneidkantenprofil dazu nicht eignet.

Japanische Schmiedekunst auf höchstem Niveau

Die Schmiedekunst ist in Japan seit Jahrhunderten traditionell verankert. Lange Zeit diente sie fast ausschließlich militärischen Zwecken, z. B. für die Herstellung der berühmten und sehr scharfen Samurai Schwerter. Heute haben sich die Schmiedemeister überwiegend der Herstellung hochwertiger Küchenprodukte, darunter viele berühmte japanische Messer verschrieben, die nicht nur in Japan selbst sehr gefragt sind, sondern sich bei Profis und Hobbyköchen über die Landesgrenzen hinaus immer größerer Beliebtheit erfreuen. So gehören auch Santokumesser seit 100 bis 150 Jahren zu wichtigen Erzeugnissen japanischer Schmiedemeister.

Gemeinsam haben die Santokumesser ihre Schärfe, Langlebigkeit und Ergonomie. In einer Linie zum Griff verläuft die obere, stumpfe Klingenkante. Die traditionelle und asymmetrische Klingenform zeichnet sich zudem durch ein breites Blatt aus, das die Führung des Messers erleichtert. Mit einer Klingenlänge von meist 16 bis 18 cm ist das Allzweckmesser zudem vielseitig einsetzbar. Die untere Klingenkante ist beidseitig geschliffen, dabei wird auch ein Unterschied zu Messern der westlichen Küche besonders deutlich. So ist das japanische Messer in einem kleinen Winkel geschliffen, sodass es durch das Schnittgut gleitet und saubere, feine Schnitte für die perfekte und präzise Optik der Schnitterzeugnisse ermöglicht.

Doch die Santokumesser weisen auch Unterschiede auf. Diese zeigen sich bei der Materialwahl für Klinge und Griff, aber auch in der Verarbeitung.

Eigenschaften von Santokumesser

Die Klinge

Das traditionelle Santokumesser besteht aus verschiedenen Stahlsorten die mehrfach gefaltet und flach geschmiedet werden. So entsteht die charakteristische Maserung, die aufgrund der Verarbeitung in Handarbeit für jedes Messer individuell ist. Wird ein Messer auf diese Weise hergestellt, handelt es sich um ein Messer aus Damaszener Stahl oder auch Damast. Stahlsorten mit exakten Inhaltsstoffen werden so gewählt und kombiniert, dass das entstehende Produkt die gewünschten Eigenschaften aufweist. So gibt es zwar Unterschiede bei den verwendeten Stahlsorten und leichte Abweichungen der Eigenschaften. Die Härte und gleichzeitige Flexibilität des Endprodukts haben jedoch alle Kombinationen gemeinsam. Die aufwändige Herstellung macht ein Santokumesser aus Damast zu einem hochwertigen Küchenbegleiter der oberen Preisklasse.

Wird das Messer ausschließlich aus Edelstahl hergestellt, handelt es sich um ein sogenanntes Monostahlmesser, es wurde also nur eine Stahlsorte verwendet, deren Eigenschaften sich auf das Santokumesser übertragen. Die wichtigste Eigenschaft von Edelstahl ist sicherlich, dass es nicht rosten kann. Dies bringt in der Pflege Vorteile und wirkt sich positiv auf die Langlebigkeit des Messers aus. Im Vergleich zum Damaszener Stahl geht die Schärfe der Klinge jedoch schneller verloren. Außerdem ist die Herstellung eines Santokumessers aus Edelstahl einfacher, was sich auch beim Preis bemerkbar macht. Es ist somit die optimale Wahl für preisbewusste, aber dennoch ambitionierte Köche.

Es gibt zwar Santokumesser mit Keramikklingen, diese Art der Herstellung ist aber eher selten. Sie überzeugen durch ihr geringes Gewicht, sie sind leicht zupflegen und bleiben besonders lange scharf, können jedoch schnell zerbrechen, wenn Sie aufgrund eines Missgeschicks auf harten Boden fallen.

Zuletzt gibt es Unterschiede beim Schliff der Klinge. So besteht die Wahl zwischen Klingen mit und ohne Kullen. Diese "Dellen" am Klingenblatt, sollen ein Haften des Schnittguts am Messer verhindern, bedeuten jedoch gleichzeitig eine leichte Schwächung des Materials. So muss auch an dieser Stelle abgewogen werden, welche Eigenschaften bevorzugt werden.

Der Griff

Für den Griff des Santokumessers werden meist hochwertige Holzarten verwendet. Hier bieten sich unter anderem Ebenholz, Rosenholz, Olivenholz und Nussbaumholz an. Oft bestehen die Furniere aus sogenanntem Pakkaholz. Dieses besteht aus mehreren Schichten hochwertigen Hartholzes und wird in mehreren Schritten hergestellt. Die Schichten werden erst mit großer Kraft und unter Wärmeeinwirkung zusammengepresst und anschließend mit Kunstharz imprägniert. Dadurch wird es wasser- und wetterbeständig. Schliff und Politur vollenden das dauerhafte und belastbare Material. Durch die aufwendige Herstellung entsteht zudem eine individuelle und optisch sehr ansprechende Maserung. Aber auch geschmiedete Griffe sind verbreitet. Traditionelle Küchenmesser aus Japan gibt es mit drei verschiedenen Griffformen: rund, oval, achteckig. Jede Form bietet Vor- und Nachteile, weshalb sowohl Nutzungsschwerpunkt als auch Vorlieben in die Entscheidung einfließen sollten. Die achteckige Form bietet mehr Griffigkeit, die runden Formen liegen tendenziell angenehmer in der Hand. Beliebt ist auch die sogenannte Kastanienform.

Die perfekte Schneidunterlage: Schneide- und Arbeitsbretter aus Holz

Pflege und Aufbewahrung von Küchenmessern

Zwar sind Santokumesser durch den aufwendigen Herstellungsprozess und die hochwertigen Materialien robust und langlebig, in der Pflege sollte dennoch einiges beachtet werden. So empfiehlt sich das Schneiden auf Holzschneidebrettern, um eine schnelle Abstumpfung zu vermeiden und den Schneidprozess gleichzeitig zu unterstützen. Aus demselben Grund sollte auch auf das Schneiden noch tiefgefrorener Produkte verzichtet werden. Für die zügige Reinigung nach Gebrauch genügt in den meisten Fällen das Abspülen mit warmem Wasser von Hand. Bei hartnäckigen Schneidresten kann auch Spülmittel eingesetzt werden, dies sollte jedoch selten und wenn dann sparsam geschehen. In der Spülmaschine haben Santokumesser nichts verloren. Zur Aufbewahrung eignet sich ein Messerblock, da sich die Klinge in einem solchen nicht an anderen Gegenständen und Materialien reibt, was ansonsten zu einer schnellen Abstumpfung führen kann. Außerdem birgt die Aufbewahrung in einer Schublade ein erhöhtes Verletzungsrisiko.

• Santokumesser stets von Hand spülen. Anschließend gut trocknen lassen.
• Darf nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.
• Aufbewahrung im Messerblock, Magnetleiste oder ähnlichem

Keine Angst vor scharfen Messern