Bärlauch - ein geschätztes Wildgemüse | Holz-Leute

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Bärlauch – ein schmackhafter Frühlingsbote selbst geerntet

Bärlauch ist gesund

Die Bärlauch-Saison ist eingeläutet, wenn die saftig, grünen Blätter des Bärlauchs in Parks und Wälder sprießen. Begleitet vom typischen Knoblauchgeruch ist die Pflanze schnell ausfindig gemacht und lädt zum Pflücken und Verzehren ein. Bärlauch ist bekannt für seine vieleiseitigen Nährstoffe und damit verbundenen gesundheitlichen Eigenschaften. Vor allem zu Bärlauch-Pesto wird das geschätzte Wildgemüse gern verarbeitet. Aber auch in einem Wildkräutersalat kommt das Lauch mit seinem intensiven Geschmack gut an.

Wann wächst Bärlauch und kann geerntet werden?
Ist Bärlauch giftig?
Bärlauch erkennen - Vorsicht vor Verwechslung!
Ist Bärlauch gesund?
Zubereitung von Bärlauch
Bärlauch aufbewahren und haltbar machen

Die Geschichte des Bärlauchs

Im Frühjahr zieht es viele Menschen in Wald und Auen, um ein bestimmtes Kraut zu suchen. Sobald ihnen ein leichter Knoblauchduft in die Nase steigt, haben sie ihn gefunden: den Bärlauch auf lateinisch Allium ursinum. Der erste Teil seines lateinischen Namens Allium verrät seine Verwandtschaft mit Schnittlauch, Zwiebeln und Knoblauch. Und genauso wie seine Familie bereichert er Essen und Gesundheit.
Bärlauch kannten schon Römer, Germanen und Kelten. Sie schrieben dem Kraut eine heilende Wirkung zu. Karl der Große ließ ihn in seinen kaiserlichen Gärten anbauen und Hildegard von Bingen empfahl ihn gekocht bei Verdauungsbeschwerden zu essen. Aber dann geriet er irgendwann in Vergessenheit, sein typischer Geschmack wurde unmodern. Vor einigen Jahren nahmen ihn einige Starköche in ihre Rezepte auf und das war der Startschuss für seine Wiederentdeckung. Heute findet er sich wieder in Kochbüchern und in Produkten im Lebensmittelhandel.

Wann ist Bärlauch-Zeit?

Bereits im März recken sich die ersten Blätter der Sonne entgegen. In den noch lichten Laubwäldern bekommt die Pflanze genug Helligkeit, um sich zu entwickeln und teppichartig zu verbreiten. Im späteren Frühjahr, wenn die Laubbäume ihre Blätter bekommen und es wärmer wird, steht die Pflanze dann im Schatten. Zusammen mit feuchter Erde ist das der perfekte Standort. Daher ist er vor allem in Wassernähe oder in der Nähe zu feuchten Wiesen zu finden.
Bärlauch muss schnell geerntet werden. Am besten in den frühen Morgenstunden, da hat er das größte Aroma. Das Blatt sollte möglichst nah am Boden gekappt und pro Pflanze nur ein Blatt geerntet werden. Damit wird der Bestand gesichert und die Pflanzen können sich weiter ausbreiten, um im nächsten Jahr wieder gesammelt zu werden.

Bärlauch

Anbau im eigenen Garten

Die Bärlauchpflanze ist sehr pflegeleicht und wächst an Stellen, wo es andere Pflanzen schwer haben. Zum Beispiel unter Laubgehölzen. Fühlt sich die Pflanze wohl, verbreitet sie sich schnell und bildet einen dichten Teppich in schattigen Bereichen. Eine hübsche Blüte gibt es im Mai noch dazu.

Ist Bärlauch giftig?

Bärlauch wird für einen Menschen niemals giftig. Der Grund, ihn nach der Blüte nicht mehr zu ernten, ist ein anderer. Er verliert dann stark an Aroma und die Blätter werden faserig. Aber giftig ist das beliebte Frühlingskraut für uns Menschen nicht.

Doch für Hunde und Pferde kann Gefahr drohen: Bärlauch enthält den Stoff Methylcystein-Sulfoxid, was beim Verzehr zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall kommen kann. Sind die Zeichnen einer Vergiftung von Bärlauch bei Tieren ersichtlich, kann nur noch ein Tierarzt helfen. Ohne Behandlung kann die Vergiftung zum Tod führen.

Vorsicht vor Verwechslung

Was den Bärlauch dann doch gefährlich macht, ist die Ähnlichkeit mit seinen Doppelgängern. Das gilt vor allem für die Blätter des Maiglöckchens. Daneben gibt es die Herbstzeitlose und den Aronstab. Diese Doppelgänger siedeln sich gerne in der Nähe des Bärlauches an, da sie ähnliche Standortbedingungen mögen. Erst mit der Blüte kann man die Pflanzen eindeutig voneinander unterscheiden.
Was passiert, wenn einer der Doppelgänger gegessen wird? Beim Maiglöckchen kommt es zu Übelkeit, Erbrechen und Herzrhythmusstörungen. Bereits ein Blatt der Herbstzeitlosen kann zu Bauchweh, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führen. 10 Blätter wirken tödlich. Der Aronstab kann bereits bei Berührung schwere Hautreizungen auslösen.

Wie erkennt man Bärlauch?

Das Merkmal, das ihn von allen Doppelgängern unterscheidet, ist der Geruch. Werden die Blätter zwischen den Fingern gerieben, riechen diese nach Knoblauch. Sein Blatt sitzt auf einem Stängel und die Unterseite ist matt.

  • Intensiver Knoblauch-Geruch
  • Blattunterseite ist matt
  • Blätter wachsen einzeln an Stängeln

Unterschied Bärlauch und Maiglöckchen

  Bärlauch Maiglöckchen
Geruch Intensiv nach Knoblauch Kein Knoblauch-Geruch
Blätter Unterseite matt Unterseite glänzend
Blüte Einzelne, längliche Knospen Kugellige Blütenknospen
Wuchs Ein Blatt am Stängel, klar erkennbarer Stiel Stiel und Blätter sind ineinander umwickelt.

Bärlauch

So gesund ist Bärlauch

Als Allium Gewächs haben die Blätter eine ähnliche Wirkung wie Knoblauch. Ätherische Öle und schwefelhaltige Aminosäuren sollen Blutdruck und Cholesterin senken, sie wirken außerdem entgiftend und entzündungshemmend. Ein positiver Einfluss auf die Verdauung, zum Beispiel die Linderung von Blähungen, wird ihnen zugeschrieben.
Er enthält etwa dreimal so viel Vitamin C wie in der gleichen Menge Orangen. Dadurch wird das enthaltene Eisen viel besser vom Blut und den Eisenspeichern aufgenommen.
Allicin ist eine Schwefelquelle, die antibakteriell und antiviral wirkt. Daher wird auch von einem pflanzlichen Antibiotikum gesprochen. Die gesundheitsfördernde Wirkung haben inzwischen auch Hersteller von Nahrungsergänzungsmittel entdeckt und bieten Produkte mit Bärlauchextrakt oder getrockneten Bärlauch an.

Zubereitung und Verwendung

Mit Bärlauch in der Küche können sehr vielseitige Gerichte gezaubert werden. Dabei wird der Bärlauch verwendet wie andere Kräuter auch, zum Beispiel in Kräuterbutter oder Kräuterquark. Er eignet sich für die schnelle und einfache Küche, wozu eine Bärlauchsuppe gehört, die mit Gemüsebrühe und etwas Sahne abgeschmeckt wird.
Etwas aufwendiger in der Zubereitung sind mit Bärlauch und Ricotta gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini. Es kann sogar im selbst gebackenen Brot oder im Rührei verwendet werden. Gesundheitsbewusste mischen einige Blätter in ihren Smoothie oder unter den Salat. In seiner Saison von Mitte März bis Mai wäre es kein Problem, jeden Tag ein anderes Bärlauchgericht zu essen.

Verarbeitung von Bärlauch

Ist das Kraut eingesammelt, wartet es auf eine schnelle Weiterverarbeitung. Vor dem Waschen sollten die Stiele der Pflanze entfernt werden. Nach dem Waschen, das Kraut gut abtrocknen. Hierfür ist ein Sieb empfehlenswert. Anschließend kann der Bärlauch noch vorsichtig mit einem Küchentuch getrocknet werden.

Nicht quetschen – sondern schneiden

Für die Zubereitung von Bärlauch ist eine besonders scharfe Klinge wichtig. Ist die Klinge stumpf, werden die zarten Blätter gequetscht, was damit einen negativen Einfluss auf das Aroma hat. Besonders geeignet sind Messer mit einer langen und breiten Klinge, wie das Kochmesser. Auch auf die passende Schneidunterlage sollte geachtet werden. Besonders messerschonend sind Schneidebretter aus Holz. Liegen Holzbrett und Messer bereit, geht es auch schon los mit dem Schneiden. Die einzelnen Blätter längs zum Messer eng aneinander legen. Anschließend in Wiegeform schneiden. Während die eine Hand das Messer führt, schiebt die andere Hand das Kraut immer nach. Die wiegende Bewegung des Messers bedarf etwas Übung, ist aber dann schnell und einfach auszuführen.

Küchenzubehör für die Verarbeitung von Bärlauch

Bärlauch aufbewahren

Die richtige Lagerung beginnt schon beim Transport. In einem Behältnis mit etwas frischem Wasser werden die gepflückten Blätter gegeben. Zu Hause angekommen, werden die Blätter direkt aus dem Behälter genommen und im Idealfall sofort verarbeitet. Ist das nicht möglich, werden die Blätter in ein feuchtes Küchenhandtuch gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt. Spätestens nach einer Woche sollten die Blätter verarbeitet werden.

Kann Bärlauch eingefroren werden?

Tatsächlich können die Blätter eingefroren werden. Dazu werden sie gewaschen, abgetrocknet und dann klein gehackt. Danach in einen Gefrierbeutel oder in eine Aufbewahrungsdose geben und in den Tiefkühler damit. Auch fertige Produkte selbst, wie Bärlauchbutter oder Bärlauchsuppe, lassen sich gut einfrieren.

Bärlauch in Öl konservieren

Eine andere Möglichkeit ist, das Kraut in Öl oder Essig einzulegen. Dadurch gibt er seinen Geschmack an das Öl ab, das dann ein dezentes Knoblaucharoma erhält. Das gilt auch für Pesto. Bei der Konservierung ist es wichtig, dass der Bärlauch komplett mit Öl oder Essig bedeckt ist. Für 50 Gramm Bärlauch wird etwa ein Liter Öl benötigt. Das wilde Kraut ist so über mehrere Monate hinweg haltbar.

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