Pilze putzen - so geht's | Holz-Leute

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Pilze putzen

Pilze putzen mit einem Pilmesser

Pilze lassen sich nicht nur köstlich und vielseitig zubereiten, sondern sind auch nahrhaft und kalorienarm. Sie sind ein echtes Wunderwerk der Natur. Mal sind sie eine Delikatesse, mal eine Heilpflanze und dann gibt es solche, mit gesundheitsgefährdenden Eigenschaften. Pilze wachsen in Wäldern oder auf Wiesen und erfreuen den erfahrenen Pilzsucher. Aber auch der Supermarkt hält eine gute Auswahl verschiedener Pilze bereit. Doch egal, ob selbst gesammelt oder gekauft – vor dem Genuss, folgt die Zubereitung und das richtige Putzen der Pilze.

Pilze aus dem Supermarkt putzen

Besonders leicht zu putzen sind Pilze aus dem Supermarkt. Da diese speziell gezüchtet werden, kommen sie mit dem Waldboden und der typischen Flora nicht in Berührung. Folglich weisen sie wenig bis keinen Schmutz auf. Häufig genügt es bereits, die Pilze mit einem Küchentuch gründlich abzuwischen. Kräuterseitlinge oder Champignons zum Beispiel lassen sich mit dieser Methode optimal reinigen.

Falls gekaufte Pilze doch einmal mehr Verunreinigungen besitzen sollten, sollten sie nicht sofort direkt ins Wasser gegeben werden. Wird das Küchentuch etwas angefeuchtet, lassen sich selbst gröbere Verschmutzungen leicht beseitigen. Wichtig ist es, die Pilze danach gründlich trocknen zu lassen. Bleiben sie nass oder feucht, müssen sie sofort verarbeitet werden. Anderenfalls kann es passieren, dass sie verderben.

Praktisch ist die Reinigung mit Pinsel oder Bürste. Sogenannte Pilzbürsten sind die optimal Wahl: Die weichen und biegsamen Borsten verletzen die Oberfläche der Pilze nicht, tragen aber gleichzeitig Verschmutzungen ab. Dennoch ist Fingerspitzengefühl gefragt. Trotz sanfter Pilzbürste können unansehnliche Druckstellen verursacht werden, wenn zu grob vorgegangen wird.

Waldpilze putzen

Pilze putzen mit Kihito Messer

Bei selbst gesammelten Waldpilzen zeigt sich nicht nur Erde als Schmutzfaktor. Sand, Blätter, Moos und Nadeln setzen dem Pilz zu. Dies lässt sich jedoch mühelos mit einem Pilzmesser oder einer Pilzbürste beseitigen. Sind die Pilze arg von Moos und Nadeln besetzt, lohnt sich das grobe Putzen direkt im Wald. Dein Feinreinigung empfiehlt sich dann zu Hause bei guten Lichtverhältnissen.

Zu Hause hingegen sollte für die Feinreinigung wieder auf den Küchenpinsel oder die Pilzbürste zurückgegriffen werden. Feiner Dreck wie etwa Erd- und Sandreste beseitigen die sanften Reiniger problemlos. Ein trockenes oder angefeuchtetes Küchentuch sorgt für den Feinschliff. Anschließend lassen sich die kleinen und großen Waldbewohner zerschneiden und zu schmackhaften Gerichten verarbeiten.

Steinpilze putzen

Die erste oberflächliche Reinigung erfolgt bereits im Wald. Grobe Verschmutzungen werden abgerieben, beschädigte Stellen sowie Maden und Insekten entfernt.
Die Feinarbeit wird zu Hause erledigt. Dazu in keinem Fall Wasser verwenden. Die Pilze saugen sich voll, werden matschig. Zudem gehen der natürliche Steinpilzgeschmack und das Aroma im Wasser verloren.
Sind die Steinpilze extrem verschmutzt, dürfen sie kurz mit einem sanften Wasserstrahl abgebraust werden. Die Pilze in ein Sieb legen, abspülen und sofort mit einem trockenen Tuch vorsichtig abtrocknen.
Im trockenen Zustand hilft jetzt eine feine Pilzbürste, den letzten Schmutz zu entfernen. Der empfindliche Hut sollte nur abgerieben und nicht gebürstet werden.
Anschließend werden die Pilze in der Länge aufgeschnitten. Dabei tauchen eventuell noch einmal Maden auf, die entfernt werden müssen. Es treten dabei auch die typischen Röhren zutage. Sind die Röhren dunkel oder grünlich, müssen sie weggeschnitten werden. Helle Röhren sind unbedenklich und bleiben erhalten.

Pfifferlinge (Eierschwammerl putzen)

Bei Pfifferlingen ist es besonders wichtig, sie ohne Wasser zu säubern. Wie ein Schwamm saugen sie sofort das Wasser auf. Darauf gründet sich unter anderem auch der Name "Eierschwammerl".
Pfifferlinge wachsen bevorzugt an versteckten Standorten im Moosbett. Daher haften an diesem Pilz äufig Kiefernadeln, Erde und Sand. Im Moos halten sich gerne Maden und Insekten verborgen, die am einfachsten direkt im Wald abgeschüttelt oder abgerieben werden sollten. Zum Transport nach Hause ist ein luftiger Korb, der mit einem Baumwolltuch oder Küchenkrepp ausgelegt ist, am besten geeignet.
Zu Hause werden als Erstes die Stielansätze abgeschnitten. Bei größeren Mengen an Pilzen empfiehlt sich eine Reinigung mit Mehl. Sie ist nicht so mühsam, da nicht jeder Pilz einzeln gesäubert werden muss. Dazu werden die Eierschwammerl in einer großen Plastiktüte mit Mehl bestäubt und gründlich durchgeschüttelt. Das Mehl bindet den Schmutz. Anschließend wird das Mehl schnell unter einem sanften Wasserstrahl abgespült, die Pilze auf ein trockenes Tuch legen und sofort vorsichtig abtrocknen. Danach noch einmal nach weiterem Schmutz und Ungeziefer absuchen.
Wer sichergehen will, säubert jeden Pilz einzeln. Mit einem feinen Pinsel werden die Pilze abgebürstet oder mit etwas Küchenpapier vorsichtig abgerieben.

Morcheln putzen

Bei Morcheln ist, wie grundsätzlich bei Pilzen, eine Reinigung mit Wasser nur bei extremer Verschmutzung und nur mit viel Vorsicht anzuraten. In den feinen Wabenkammern verbergen sich häufig Insekten und Maden, Sand und Erde. Diese Stellen sind mit einer Bürste oder feinem Pinsel schwer zu erreichen, um auch den letzten Rest an Sand oder Verschmutzung zu entfernen. Dann ist eine Reinigung mit Wasser denkbar. Dazu werden Morcheln kurz in eine Schale mit Wasser gelegt oder in einem Sieb mit Wasser abgespült. Eine andere Option ist es, Morcheln für 3 bis 5 Minuten zu blanchieren. Allerdings wird bei diesem Vorgang ein großer Teil der Enzyme reduziert beziehungsweise vernichtet.
Die bessere Alternative ist, Morcheln mit einer Bürste oder einem feinen Pinsel zu reinigen. Für den Reinigungsvorgang werden die Pilze auf einem sauberen Küchentuch ausgebreitet. Am besten ist eine feine Pilzbürste für die gründliche Reinigung geeignet. Die Pinselhaare sollten zart und weich sein. Damit werden die Wabenkammern nicht beschädigt und der feine Pinsel reicht bis in die schmalen Zwischenräume.
Morcheln sind sehr zerbrechliche Pilze und sollten nicht gedrückt werden.

Das Pilzmesser

Sollten die Pilze Druckstellen, grobe Verunreinigungen oder andere Verschmutzungen aufweisen, hilft der Griff zum Messer. Direkt im Wald eignet sich ein spezielles Pilzmesser oder eine gutes Taschenmesser, um eine erste Reinigung durchzuführen. Zu Hause hilft das Universalküchenmesser oder ein Gemüsemesser.

Falls nur die oberste Schicht von Verschmutzungen betroffen ist, genügt es, mit dem Messer die Haut abzuziehen. Bei Pilzen mit einem Hut wie etwa Champignons gelingt dies mit etwas Übung sehr leicht. Das Messer wird am Rand des Hutes angesetzt, sodass die oberste Pilzschicht erwischt wird. Vorsichtig wird nun die Haut nach oben abgezogen. Um die optimale Stabilität zu erhalten und nicht unnötig viel vom Pilz zu entfernen, wird er mit dem Daumen fixiert.

 

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Das Pilz- oder Küchenmesser hilft aber nicht nur bei unschönen Stellen am Hut. Viele Pilze besitzen am Stiel eine trockene Stelle, welche nicht sonderlich schmackhaft ist. Ein scharfes Messer entfernt die Enden schnell und geschickt, ohne den restlichen Pilz zu beschädigen. Frische Waldpilze können mit dem Messer entweder direkt gepflückt oder beschnitten werden. Bei gekauften Pilzen bietet sich das Abschneiden +0der Enden ebenfalls an, da diese oft lang unterwegs und entsprechend vertrocknet sind.

Achtung: Pilze nicht unnötig lange waschen

Standardmäßig reinigen Pilzliebhaber ihre Ausbeute unter oder im Wasser. Dennoch sollte kaum eine Pilzart je im Wasser schwimmen und auf diese Weise gewaschen werden. Obwohl sich das Gerücht hartnäckig hält, dass Pilze Wasser aufsaugen, sollten sie nicht zu lange mit ihm in Berührung kommen. Zwar besitzen sie nicht die Eigenschaft eines Schwammes und saugen Wasser auf. Dennoch kann es durchaus passieren, dass gebadete Pilze schneller matschig werden.

Ein kurzes Abspülen unter fließendem Wasser hingegen ist in Ordnung. Weder verlieren Pilze ihr Aroma, noch saugen sie sich voll. Gleichzeitig hilft das Wasser, letzte Verschmutzungen zu beseitigen. Ein Wasserbad dagegen bekommt den Pilzen nicht. Sie saugen sich voll, werden matschig und die Garzeit verlängert sich.

Morcheln stellen jedoch eine große Ausnahme dar. Da sich in ihren Kammern leicht Sand ansammelt, sollten sie stets mit Wasser gründlich gereinigt werden. Bei ihnen empfiehlt sich ein gründliches Wasserbad, bei welchem sie mit Absicht unter Wasser gedrückt werden. Das Wasserbad oder das Abspülen unter dem Wasserhahn sorgen dafür, dass keine Sandreste mehr überbleiben.

Vorsicht vor Schädlingsbefall

Maden und Schnecken gehören zu Natur. So ist es nicht verwunderlich, dass auch sie von den köstlichen Waldpilzen naschen und diese mit zahlreichen Löchern versehen. Schneckenfraß ist jedoch gar nicht so schlimm. Einfach die betroffenen Stellen wegschneiden. Bei Madenbefall sieht es etwas anders auch. Noch vor Ort im Wald sollte der Pilz geprüft werden. Nicht selten kommt es vor, dass ein Pilz zwar einwandfrei von außen wirkt, im Inneren sich jedoch Maden und anderes Geziefer breitgemacht haben. Befallene Pilze lassen sich nur schwer erkennen, daher sollten sie direkt im Wald begutachtet werden. Madige Stellen können einfach weggeschnitten werden. Komplett befallene Stücke sollten entsorgt werden, da sie nicht mehr zu retten sind.

Werden Waldpilze nicht selbst gesammelt, sondern gekauft, sollte noch vor Ort der Aufschnitt erfolgen. Zahlreiche Händler bieten die Möglichkeit an, dass sie die gewünschten Pilze aufschneiden und zerkleinern. Damit vermindert sich die Gefahr, eine befallene Variante zu erwischen und den Einkauf umsonst getätigt zu haben.

Weiterverarbeitung der Schwammerl

Pilze putzen mit Pilzmesser

Sind die Pilze geputzt und wurden im Wasser gewaschen, wird es Zeit für die Zubereitung. Doch bevor sie ihren köstlichen Duft in der Pfanne verbreiten können, ist es empfehlenswert, die Pilze nach dem Waschen gut zu trocknen. Bei der Reinigung im Wasser hilft ein Sieb, da überschüssiges Wasser direkt abfließt. Die Pilze lassen sich zudem im Sieb sanft trockenschütteln, wodurch letztendlich nur noch die Oberflächen feucht sind. Getrocknet werden sie am besten auf einem Küchentuch oder mit etwas Küchenpapier. Da Pilze beim Kochen viel Wasser verlieren, hilft das Trocknen, die Zubereitungszeit etwas zu verkürzen.

Pilze einfrieren

Sind zu viele Pilze gesammelt worden, stellt sich die Frage der Weiterverarbeitung. Einfrieren ist eine gute Idee. Dabei gibt es einiges zu beachten: Die Pilze sollen frisch, unverarbeitet, also roh, sein. Pfifferlinge bzw. Eierschwammerl stellen jedoch eine Ausnahme dar. Diese Pilzart muss stets in gedämpften, gekochten oder gebratenem Zustand eingefroren werden, da rohe Pfifferlinge dazu neigen bitte zu schmecken.

Auf ein intensives Waschen mit Wasser sollte verzichtet werden. Vor dem Einfrieren die Pilze gründlich putzen und die Stielenden abschneiden. Es ist empfehlenswert die Pilze in Scheiben zu schneiden. Frische gesammelte Pilze können so bis zu 12 Monate in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.

Ein köstlicher Vorrat: eingelegte Pilze

Frische Pilze außerhalb der Saison genießen? Klar geht das, nämlich durch Einlegen in Essig und Öl. Bevor Sie mit der Zubereitung ans Werk gehen, heißt es wieder, die Waldpilze von Schmutz und Schädlingen zu befreien. Besonders gut geeignet sind junge Pilze, deren Kappen noch kugelförmig sind. Aber auch gekaufte Pilze, wie Champignons oder Austernpilze lassen sich gut einlegen.
Das Einlegen ist gar nicht so schwer, die Rezeptevielfalt ist riesig. Im Grunde besteht der Vorgang aus dem Kochen der Pilze in einer Mischung aus Essig und Wasser sowie einigen Gewürzen. Anschließend den Sud abgießen und die Pilze in saubere Schraubgläser geben. Für eine besondere Aromenvielfalt können nun Kräuter und Gewürze wie Knoblauch, Lorbeerblätter oder Kräuterzweige hinzugegeben werden. Zu guter Letzt werden die Gläser mit einem guten, nativen Olivenöl aufgefüllt. Gläser verschließen und einige Tage bis zum Verzehr ziehen lassen. Auf diese Weise lassen sich die Köstlichkeiten auch noch viele Wochen nach dem Sammeln genießen.

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